Znamo li što jedemo?

Hrana je oduvijek bila i bit će ključni problem čovječanstva. Međutim, današnji problemi koji se vežu uz hranu značajno su drugačiji nego što su bili prije samo nekoliko desetljeća. Danas nas brinu potencijalno štetni sastojci u hrani, poput dioksina u mozzarelli, brinu nas sveprisutni E-brojevi, poput umjetnih boja u lizaljkama, želimo znati odakle potječe hrana koju jedemo i odgovara li doista deklaracija stvarnom sastavu proizvoda.

Naš sustav prehrane poprilično se promijenio u posljednjih nekoliko desetljeća. Većina tih promjena dogodila se bez našega odobravanja, pa čak i da toga nismo bili svjesni. Ipak, te promjene mogu značajno utjecati na naše zdravlje i okolinu.

U prošlosti, odlazak u kupovinu značio bi posjet mesaru, pekaru i nekolicini drugih specijaliziranih manjih trgovina. Vlasnici trgovina poznavali su svoje kupce i njihove želje te su im pokušavali osigurati najkvalitetniju hranu. Današnjem sustavu nedostaje osobnosti. Lanci maloprodaje, otvoreni gotovo uvijek, nude gotovo sve, od pekarskih proizvoda do kozmetičkih, medicinskih proizvoda i vrtnih garnitura. Većina ljudi ne zna odakle potječe njihova hrana, gdje se uzgaja, kako se proizvodi, od koga nabavlja, što je u hranu dodano, a što joj je oduzeto ili koliko je kilometara prešla prije nego se našla na kuhinjskom stolu. Drugim riječima: ljudi zapravo ne znaju što jedu. Iako načelno treba cijeniti pogodnosti koje nude supermarketi, u takvom sustavu dobro prolazi samo educirani potrošač.

A kako bi u Hrvastkoj stvorile preduvjete za adekvatno educiranje potrošača, nadležne institucije donose novi Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane. Ovaj pravilnik naslanja se na Pravilnik o općem označavanju ili deklariranju hrane iz 2004. godine koji je uglavnom usklađen s propisima EU, no budući da je u međuvremenu došlo do izmjena zakonodavstva EU, potrebno je dodatno usklađivanje. Osnovna novina odnosi se na navođenje podrijetla proizvoda za svježe meso, mesne proizvode, ribu, jaja, voće i povrće, pa bi tako, primjerice od 31.6. ugostiteljski objekti trebali navesti podrijetlo proizvoda za hranu koju nude. Namirnice iz navedenih skupina morat će na deklaraciji imati istaknutu zemlju podrijetla.

Usklađivanje s propisima EU započelo je s jajima, a tijekom godine nastavit će se s mesom. Od početka travnja sva jaja na prodajnim mjestima u Hrvatskoj moraju biti kodirana. Naime, stupanjem na snagu izmjena Pravilnika o kakvoći jaja u kojoj se navodi da sva kokošja jaja A klase, dakle ona namijenjena kupcima, moraju imati podatak o tome na koji je način uzgojena kokoš koja ga je snijela, zatim kraticu države porijekla te broj proizvođača. Prvi broj koda odnosi se na način uzgoja i držanja: nula je znak za ekološki uzgoj, jedinica za “slobodni uzgoj”, a ako je kokoš živjela u kokošinjcu, jaje će imati brojku dva. U najvećem broju slučajeva jaja u hrvatskim trgovinama imaju brojku tri, što znači da je kokoš bila uzgojena i držana - u kavezu.

Čitate li deklaracije?
Prema hrvatskom Pravilniku o općem deklariranju hrane, podaci na deklaraciji ne smiju obmanjivati potrošača, a posebice glede karakteristika hrane, sastava, količine, trajnosti, podrijetla te metode proizvodnje. Hrani se ne mogu pripisivati učinci koje ona nema i ne smije se potrošača dovoditi u zabludu kako određena hrana ima neke posebne karakteristike u odnosu na istovrsnu hranu. Načinom deklariranja ne smiju se bilo kojoj hrani pripisivati svojstva sprječavanja, liječenja ili izlječenja bolesti ili upućivati na takva svojstva. Iznimka je tzv. hrana za posebne prehrambene potrebe za koju proizvođač može zatražiti odobrenje zdravstvene tvrdnje temeljem priloženih znanstvenih dokaza. Primjerice, ukoliko fermentirani mliječni proizvod sadrži probiotike za koje postoji dovoljno dokaza o povoljnom djelovanju na probavni sustav, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH izdaje rješenje o odobrenju zdravstvene tvrdnje koja se može istaknuti na deklaraciji proizvoda.

Podaci o hranjivoj vrijednosti (energetskoj vrijednosti, sadržaju masti, bjelančevina, vitamina...) mogu se istaknuti na pakovini proizvoda, međutim, ova vrsta deklariranja nije obavezna za sve proizvode i ostavljena na na volju proizvođaču. Ako žele deklarirati podatke o nutritivnoj vrijednosti, proizvođači se moraju držati Pravilnika o navođenju hranjivih vrijednosti hrane.

Svi podaci koje nudi deklaracija prehrambenog proizvoda dragocjeni su za potrošače. Neki su tek „prehrambeno osviješteni“, a neki zbog bolesti moraju posezati za namirnicama točno određenog prehrambenog sastava. Podatak o porijeklu i načinu proizvodnje odnosno uzgoja pojedinih namirnica zasigurno će biti od koristi hrvatskim potrošačima. To je jedini način kako ući u trag hrani koju jedemo i kako pronaći krivca ako slučajno nešto pođe po zlu.

Deklariranje namirnica i jela u ugostiteljskim objektima je korak dalje, a tom se problematikom trenutno bave newjorški restorani. Naime, od 31. ožujka na snagu je stupio propis da lanci restorana moraju imati jelovnike s jasno označenim brojem kalorija za svako jelo. Nova se odredba zasad odnosi na lance s najmanje 15 restorana, sveukupno približno 10 % svih restorana u gradu. Ovo je jedna od mjera kojom se nastoji riješiti gorući problem epidemije pretilosti u S.A.D.-u. Koliko su ugostitelji ozbiljno shvatili novo pravilo govore rezultati neovisne analize koja je provedena kako bi se provjerila točnost podataka. Tako primjerice, na jelovniku glasovitog lanca restorana »Olive Garden« piše da porcija širokih rezanaca na mornarski ima 551 kcal, dok je laboratorijski izmjerena vrijednost 790. Punjene rajčice s jelovnika imaju 644 kalorije, a provjerom je ustanovljeno da je prava vrijednost 990 kcal.

No, koliko uopće potrošači obraćaju pažnju na deklaracije i koliko ih razumiju? Američko istraživanje objavljeno u časopisu Journal of the American Dietetic Association pokazuje da svega 48-66 % ljudi obraća pažnju na deklaracije, 64-73 % zna osobni preporučeni unos energije, a 44-57 % ne zna kako protumačiti navedene brojke. Situacija bi se mogla popraviti javnom edukativnom kampanjom o preporučenom unosu energije i pojašnjenju pojmova koji se mogu pronaći na deklaraciji kao npr. umjereno, s niskim udjelom, bez kalorija itd. Ovakve podatke za Hrvatsku nemamo, a zanimljivo bi bilo saznati koliko se deklaracije proučavaju u našim okvirima.

Sporni E-brojevi
Sigurno je da su podaci koje su hrvatski potrošači posljednjih godina počeli pomno pratiti takozvani E-brojevi ili oznake za aditive u prehrambenim proizvodima. Prije 15-tak godina u Hrvatskoj su se pojavile crne liste sa E-brojevima koje imenuju aditive štetne za zdravlje čovjeka. Liste su izazvale paniku i zbrku među potrošačima, tim više što se na jednoj od tih lista našla i limunska kiselina (E330), potpuno bezopasan aditiv. Klinika za dječju onkologiju iz Düsseldorfa koja se najčešće povezivala s tim informacijama, poslala je službeni javni dopis kojim je demantirano da lista potječe iz te ustanove.

Kontroverze vezane uz prehrambene aditive odnose se na sigurnost njihove uporabe, posebice uz količinu i vrstu aditiva koji neće ugroziti zdravlje čovjeka.
Sigurnost uporabe aditiva u prehrambenoj industriji postala je upitna nakon što su neke studije pokazale da uporaba aditiva može izazvati degenerativne promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i da mogu izazivati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva tako su se našli primjerice saharin, acesulfam K, natrij-mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji spriječavaju kvarenje ulja).

S jedne strane našli su se znanstvenici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva. Oni svoj stav argumentiraju tvrdnjama da je doza aditiva koja bi eventualno mogla imati negativne posljedice na zdravlje toliko velika da je vjerojatnost da se ta doza unese putem hrane posve nerealna. U prilog njihovom stavu ide i činjenica da je maksimalna dopuštena količina aditiva - koji su potencijalno opasni za zdravlje - u hrani 100 puta manja od količine kod koje je rizik od štetnog djelovana na zdravlje čovjeka još uvijek jednak nuli.
S druge strane su pak znanstvenici koji smatraju da se uporaba «upitnih» aditiva treba automatski zabraniti, bez obzira razlike u količinama koje negativno djeluju na zdravlje i količinama koje se dodaju u hranu.

Neki aditivi su prirodnog podrijetla primjerice vitamini, vlakna, enzimi, prirodna bojila i arome dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava. Veću i ponekad doista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetski aditivi. Kako bi se izbjegli potencijalno štetni učinci nekih aditiva valja se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini prehrambeni aditiv.

Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj prehrane. Konzerviranu hranu i proizvode s produljenim rokom trajanja ili pak proizvode za koje znamo da sadrže potencijalno štetne umjetne boje, konzervanse i pojačivače okusa treba izbjegavati ili ograničiti njihov unos. To se posebno odnosi na djecu.

Bez obzira na prošla i buduća istraživanja te stavove o ovoj kontroverznoj temi, sigurno je da za ovakvim proizvodima treba posezati tek povremeno. Korisno je čitati deklaracije proizvoda i birati proizvode koji sadrže prirodne arome, boje i konzervanse.

Edukativni obilazak supermarketa
Dugi niz godina nutricionističke spoznaje i istraživanja bile su „privilegija“ profesionalaca koji se bave nutricionizmom. Danas smo potpuno svjesni da informacije o hrani i njezinom utjecaju na zdravlje moraju biti dostupne svima jer jedino tako se mogu iskoristiti za dobrobit čitavoga društva. Nutricionizam je znanost koju bi se trebalo upoznavati od ranog djetinjstva, a trebalo bi je uvrstiti na listu predmeta i u najnižim razredima osnovne škole. Mi moramo naučiti što teba jesti još dok smo djeca da bismo kao odrasli znali što ćemo kupovati.

I osim što obični ljudi u trgovinama mogu mnogo naučiti o vrijednosti hrane, čitajući deklaracije proizvoda, ponešto mogu naučiti i profesionalci koji se bave nutricionizmom. Primjerice, nedavno objavljen znanstveni članak pokazao je kako se računi iz supermarketa mogu dobro iskoristiti za utvrđivanje sadržaja masnoća i energetske vrijednosti kupljene hrane radi identificiranja rizika od pretilosti. Stoga, sljedeći put kada budete kupovali u supermarketima, nemojte bacati račun, možda će zatrebati vašem liječniku. Liječnik pak mora otići u jedan edukativni „obilazak supermarketa“ kako bi u malom prstu imao sve nutritivne karakteristike proizvoda, kojih je iz dana u dan sve više.

dr.sc. Darija Vranešić Bender

Tekst objavljen u [url="http://www.vecernji.hr/home/index.do;jsessionid=66FF93DF991E75F606478409554BDF11.2"]Večernjem listu[/url], prilog Obzor, 05.04.2008.