Budući da termička obrada mijenja fizikalna svojstva škroba i proteina, poznato je da je hrana bogata ovim makronutrijentima lakše probavljiva u kuhanom ili pečenom obliku te, za razliku od sirove hrane, nudi više raspoloživih kalorija. Međutim, malo je podataka o utjecaju termičke obrade na raspoloživost masti u hrani, stoga je skupina američkih znanstvenika odlučila to malo bolje istražiti.
Istraživanje su proveli na 20 miševa koje su podijelili u četiri skupine. Svakoj skupini miševa svakodnevno su davali veće količine kikirikija – prvoj sirovi cjeloviti, drugoj sirovi mljeveni, trećoj suho prženi cjeloviti, a četvrtoj suho prženi mljeveni kikiriki.
Prateći unos hrane, tjelesnu masu i aktivnost miševa, istraživači su zamijetili da je organizam životinja uspio „izvući“ više kalorija iz suho prženog kikirikija, nego sirovog. Također, analiza stolice potvrdila im je da je probavljivost masti veća kada se kikiriki termički obradi.
Kikiriki sadrži masnoće u udjelu od 50 %, a većina molekula masti se u stanicama kikirikija nakuplja u tzv. uljnatim tijelima, okruženim slojem proteina zvanih oleozini. Masti nakupljene u ovakvim strukturama teško su dostupne probavnim sokovima. No, proučavanjem stanica suho prženog kikirikija, istraživači su zapazili da termička obrada utječe na zaštitni sloj oleozina te masti kikirikija čini lakše dostupnima probavnim enzimima.
Izvor: American Journal of Physical Anthropology
