Stari i novi okusi i debljina

U okolini u kojoj je zaliha hrane ograničena ili neizvjesna, za životinje je prilagodljivo i s evolucijskog gledišta sasvim logično ponašanje uzimati hranu koliko god mogu, kad god im je dostupna. Potom, ako je moguće, ove iste životinje trebaju sačuvati kalorije koje su konzumirale kako bi se osigurale za moguća razdoblja nestašice hrane u budućnosti.

Iz ove perspektive i uzimajući u obzir da su ljudi evoluirali u okolini u kojoj je izvor hrane bio ograničen i neizvjestan, može se zaključiti da su svi čimbenici koji određuju regulaciju tjelesne mase ljudi usmjereni prema povećavanju uskladištene energije. U našoj današnjoj okolini, u kojoj smo okruženi hranom prema kojoj imamo visoku sklonost, a koja je bila rijetka u okolini u kojoj su ljudi u davnini živjeli, skloni smo prejedanju i dobivanju na tjelesnoj masi.

Sve se više priznatih znanstvenika okreće psihološkoj podlozi odabira određene hrane koja je uvjetovana ne samo mirisom i okusom same hrane nego i nekim drugim čimbenicima poput sinteze kulture i hrane u smislu tzv. proustovskog sjećanja.

Marcel Proustov famozni kolačić madeleine, inače tradicionalna francuska slastica, priziva moć hrane kako bi evocirao neke od najdubljih sjećanja ovog francuskog pripovjedača.

Naime, Proust je u Combrayu opisao vraćanje starih uspomena iz djetinjstva kada je nakon mnogo godina okusio ovaj kolač. Takvo ponovno prizivanje starih sjećanja je svojevrsna tehnika psihološke introspekcije koju je inicirao oblik, miris, okus i tekstura jednog običnog kolačića. Naime, nakon što je okusio madeleine umočen u čaj, Proust se sjetio rijeke u svom zavičaju, igara koje je igrao kao dijete, trgova, ljudi s kojima je odrastao itd. i to je sve opisao u formi romana. Ono što nam danas i znanstvena istraživanja potvrđuju je da svatko od nas ima svoj "kolačić madeleine".

Novi i stari okusi

Iako su količina i raznovrsnost okusa hrane koju možemo osjetiti gotovo neizmjerni, jer koliko je vrsta hrane toliko je i njezinih okusa, začudo, mi reagiramo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim spoznajama, postoji i peti okus kojeg zovemo "umami". No tu nije kraj spoznajama o okusima. Prema nekim istraživanjima, postoji više različitih gorkih okusa, a osjet ljutog povezuje se s osjetom boli. Također, najnovija istraživanja kažu kako postoji i osjet za masno.

Kada stavimo komad hrane na jezik, registriramo omjer tih pet ili više karakteristika hrane. Neki će dijelovi jezika reagirati jače na pojedine od tih okusa, a neki pak slabije. Prvi osjetilni pupoljci nastaju u fetusu starome 7 – 8 tjedana, a profunkcioniraju do trećega tromjesječja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom okusa i aroma koje prenosi amnionska tekućina, dok dojenčad, u svijet okusa i aroma uvodi majčino mlijeko koje iste "upija" iz hrane koju majka jede.

S druge strane, u dobi od oko 60 godina, čak i zdrave osobe počinju gubiti percepiju okusa i, pogotovo, mirisa. Ovo nerijetko rezultira gubitkom apetita kod starijih osoba, što za posljedicu može imati pothranjenost, gubitak tjelesne mase te povećanje rizika za različite bolesti. Pojačavanjem arome hrane te osiguravanjem ugodne teksture, moguće je pojačati apetit te poboljšati nutritivni status starijih osoba.

Ljudi svih dobnih skupina pokazuju posebnu sklonost slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medvjeda i konja. Očito je da taj osnovni osjet okusa cijenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkoga. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi osjet okusa od jezika do mozga vrlo osjetljiv i to više nego na ijedan drugi okus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.

Smatra se da nam je prepoznavanje hrane koja osigurava energiju (slatkih i masnih namirnica) osiguralo preživljenje i održanje vrste u okolišu u kojem hrana nije bila lako dostupna. Također, urođena nam je odbojnost prema gorkom okusu jer je u prirodi taj okus svojstven otrovnim alkaloidima. S druge strane, masti daju posebnu punoću okusa hrani i stoga je bezmasna hrana često manje privlačna. Znanstvenici još uvijek raspravljaju o tome postoji li „apetit za sol“ i uspoređuju sklonost prema soli u životinja i ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Primjerice, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu sol u grumenu, ljudi to u pravilu ne čine, ali će rado pojesti slanu hranu.

Možda su naše fiziološke funkcije zasjenjene evolucijskim imperativom – imamo 2 milijuna godina pretežito mesojednog nasljedstva, potom je slijedilo 8000 godina sakupljanja dragocjene soli koja je korištena primarno za konzerviranje hrane da bi na kraju uslijedila prekomjerna konzumacija soli svojstvena današnjem dobu. Smanjenje unosa soli poklopilo se izumom hladnjaka, međutim mi i dalje, gotovo cijelo stoljeće nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću.

Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili uživati u kapsaicinu (tvari iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim okusima – neki s mjerom, a neki bez nje.

Mnogo toga utječe na naš odabir hrane. To je prije svega naša kultura, znanje, uvjerenje, stavovi i navike koje smo usvojili u obitelji i tijekom života, a neke su nam preferencije i urođene. Istraživanja pokazuju da sklonost određenim okusima stječemo još u maternici. Nutrijenti koji dolaze do fetusa putem majčine krvi određuju koje će okuse dijete voljeti, a koje izbjegavati. Može se reći da je gotovo pravilo da se urođeno preferiraju supstance koje su slatkog, slanog i umami okusa, dok se izbjegavaju kisele i gorke. Nakon rođenja, tom urođenom okusnom iskustvu se pridružuju i mirisi koje dijete osjeća prilikom dojenja. Ova spoznaja pruža priliku manipulaciji najranijim okusima kako bi se formiranjem preferencija apetit tijekom života usmjerio ka zdravim i korisnim namirnicama.

Pretile osobe imaju razvijeniji osjet mirisa i poremećen osjet slatkog i masnog

Prošlogodišnje istraživanje britanskih znanstvenika pokazalo je da osobe s viškom kilograma imaju znatno razvijeniji osjet mirisa. Istraživači smatraju kako upravo ova osobina može otežati pokušaje održavanja zdrave tjelesne mase. Po nalazima ranijih studija, dio mozga zadužen za obrađivanje informacija o mirisima je također povezan s centrima ključnima za apetit. Pokazalo se i kako do poboljšanja osjeta mirisa dolazi nakon konzumacije hrane, a ova je pojava bila izraženija kod ispitanika s većim indeksom tjelesne mase.

Istraživanja na životinjama pokazala su da pretile životinje imaju poremećen okus slatkog. Naime, u štakora se pokazalo da pretilost postepeno umanjuje sposobnost okusnih pupoljaka za osjet slatke hrane što rezultira konzumacijom sve većih i sve slađih obroka. Posljedica je začarani krug pretilosti.

Također, novija istraživanja na ljudima pokazala su kako pretile osobe imaju poremećen osjet okusa masne hrane. Istraživanje je otkrilo je kako pretili i vitki muškarci nemaju jednak osjet za masnu hranu. Naime, masnoća iz hrane ima sposobnost stimulacije određenih hormona u tankom crijevu koji se otpuštaju u krvotok kako bi smanjili apetit. Pokazalo se kako kod pretilih osoba masna hrana nije dovoljno učinkovita u pokretanju tog mehanizma u svrhu smanjenja apetita. Smanjena sposobnost osjeta okusa masne hrane te neadekvatna tjelesna reakcija jedan je od razloga prejedanja i pretilosti. Znanstvenici za sada nisu sigurni da li je do smanjenog osjeta okusa masne hrane i nedovoljne proizvodnje hormona u tankom crijevu doveo prekomjeran unos masti prehranom ili je prvo došlo do tog poremećaja koji je uzrokovao pretilost.

Prejedanje - od utjehe do ovisnosti

Mnogim osobama hrana predstavlja utjehu, barem kratkoročnu. Stoga nerijetko posežu za hranom kada imaju emocionalni problem, nekada svjesno, nekada podsvjesno. Takvo pogrešno rješavanje problema sprječava ih da spoznaju kako učinkovito riješiti određeni emocionalni problem.

Depresija, dosada, usamljenost, ljutnja, anksioznost, frustracija, stres, problemi u međuljudskim odnosima i niska razina samopoštovanja sve su redom stanja koja često leže u podlozi prejedanja.

Druga istraživanja pokazala su kako je moguće da je prejedanje genetski uvjetovano. U jednom istraživanju sudjelovalo je 131 dijete dobi 4 do 5 godina kojima su nakon obroka ponuđeni kolači. Kod djece koja su pojela više kolača utvrđena je promjena na genu koji se povezuje s veličinom tijela.

Nekoliko nedavnih istraživanja pokazuje da prisjećanje prethodnog obroka smanjuje količinu hrane pojedene za međuobroke. Isto tako, varanje ispitanika u vezi vremena kad im se poslužilo jelo ima utjecaja na količinu pojedene hrane. Rađeni su eksperimenti u kojima su istraživači ubrzavali ili usporavali sat na zidu. Ispitanici su pojeli više kad su bili uvjereni kako njihov ručak kasni iako je zapravo uvijek bio poslužen u isto vrijeme.