Čokolada-drevna hrana bogova

Priča o čokoladi seže u drevnu prošlost, a prvi put se spominje u civilizacijama indijanaca, Maja, Azteka i Olmeka koje su obitavale na području centralne Amerike, današnjeg Meksika i na okolnim prostorima. Riječ čokolada potječe od astečke riječi xocolatl, što znači «gorka voda», a prvi pisani trag o čokoladi ostavile su Maje.

Stare civilizacije Azteka smatrale su čokoladu «hranom bogova», ili možda bolje, «pićem bogova», budući da se čokolada stoljećima konzumirala u obliku napitka. Čokolada se posebno cijeni već tisućljećima te joj se pripisuju ljekovita i afrodizijačka svojstva. Legenda kaže da je Montezuma, aztečki vladar iz 16. stoljeća, navodno je pio 50 šalica čokolade prije posjeta svojemu haremu, budući da se čokolada smatrala afrodizijakom.

Drevne civilizacije indijanaca njegovale su brojne recepte za pripremu kakao napitaka. Mljevena zrna kakaoa dodavana su u vruću ili hladnu vodu, a kao začini su korišteni kukuruz, mljevene chilli papričice, vanilija, sjemenke, korijenje, med i razne vrste cvijeća. Takvi napitci i umaci konzumirani su u različitim prigodama, a često su se dodavali raznim vrstama jela. Kakao i čokolada bilo je piće za sve klase i sastavni dio javnih ceremonija i rituala. Legenda kaže da su u Nikaragvi, uoči dolaska Europljana, zrna kakaoa korištena umjesto novca, poput kovanica. Tamo je dakle, novac doslovno «rastao na drveću».

Europljane je s čokoladom upoznao Kristofor Kolumbo, koji je na svojem četvrtom putovanju, 1502. u zaljevu Hondurasa naišao na kanu koji je prevozio različite vrste tereta, među kojima su se našla i zrna kakaoa. U početku, Europljani nisu prihvaćali okus čokolade, koji je bio isuviše gorak za njihova nepca, posebice kada je sadržavala chilli papričice. Stoga su stanovnici staroga kontinenta prekrojili recepturu prema svojem ukusu i dodali med, šećer i cimet. Krajem 16. stoljeća, čokolada je bila skupocjen napitak koji se povezivao s plemenitaškim obiteljima, a bila je posebno cijenjena na španjolskom dvoru. Čokolada se iz Španjolske proširila na Italiju i posredstvom kraljevskog vjenčanja u Francusku.

Do sredine 17. stoljeća, u Parizu su otvorene brojne «kuće čokolade», iako je ova poslastica još uvijek velikim dijelom bila rezervirana za elitu. Zbog svoje primamljivosti i hranjivosti, čokolada je postupno postala popularna među svim klasama u katoličkoj Europi, posebice u zemljama Mediterana.

U drugoj polovici 17. stoljeća javilo se pitanje treba li čokoladu smatrati hranom ili pićem. Presudu je donijela Crkva, usporedivši čokoladu s vinom, koje se smatra pićem, iako posjeduje hranjivu vrijednost.

Tako je čokolada postala piće za žene, a kava piće za muškarce u nekim krajevima zapadne Europe. Tijekom 18. stoljeća, čokolada je postala sveprisutna, a bila je dostupna u brojnim oblicima – kao pasta, blokovi, napitci, s dodatkom šećera, vanilije, cimeta i drugih začina. Čokoladnim napitcima dodavalo se mlijeko ili vino. Vrlo polagano, prihvaćena je i čokolada u krutom obliku, u formi tzv. španjolskih štapića. U Francuskoj su bile popularne čokoladne pastile. Kakao maslac, koji je od 16. stoljeća korišten isključivo u kozmetičke svrhe, tada je postao važan kulinarski sastojak u elitnim kuhinjama.

Nutritivna svojstva
Osnovni sastojak čokolade je zrno kakaoa - plod biljke kakaovca (Theobroma cacao). Kakaovac je tropska biljka koja potječe iz centralne Amerike i vjerojatno iz Amazonije gdje se i danas može pronaći u svojem divljem obliku.
Osnovni sastojci svih čokolada su kakao maslac, kakao masa, aroma vanilije te emulgator lecitin porijeklom iz soje, čija je uloga povezivanje svih sastojaka čokolade.
Čokolada je posebice bogata mineralima – fosforom, magnezijem, željezom, kalijem i cinkom. Sadrži i cijeli niz vitamina B skupine, vitamin E i beta karoten.
Čokolada ima prilično visoku energetsku vrijednost – prosječno 550 kcal u 100 g. Kalorije potječu najvećim dijelom iz masti, potom iz ugljikohidrata, a sadrži i bjelančevine u manjem udjelu. Energetska vrijednost i udjeli nutrijenata variraju ovisno o vrsti čokolade, pa tako mliječna čokolada sadrži više kalcija, dok tamna čokolada sadrži visok udio kakaoa, a time i brojne fitokemikalije, poglavito polifenole.
Profil masti u čokoladi posebno je interesantan znanstvenicima. Oleinska kiselina, jednostruko nezasićena masna kiselina koju nalazimo i u maslinovom ulju, čini trećinu masti u čokoladi. Poznato je da čokolada sadrži i omražene zasićene masti, međutim, valja imati na umu da prevladava zasićena stearinska masna kiselina, koja najmanje pridonosi porastu razine kolesterola i pojavi kardiovaskularnih bolesti.
Čokolada sadrži kofein i teobromin (metabolit kofeina), kemijski srodne spojeve. Poznato je da je kofein snažna psihoaktivna supstanca, međutim čokolada je sadrži znatno manje kofeina od kave i čaja. Nasuprot tome, teobromin je najzastupljeniji upravo u čokoladi.

Ljekovita svojstva
Medicinska upotreba kakaoa ili čokolade potekla je iz Novog Svijeta, a prenesena je u Europu sredinom 16. stoljeća. Pregled europskih rukopisa od 16. do 20. stoljeća otkrio je više od stotinu različitih medicinskih primjena kakaoa i čokolade.

Razlikuju se tri osnovna smjera indikacija:
1. Terapija pothranjenih bolesnika
2. Terapija za stimulaciju živčanog sustava apatičnih, iscrpljenih i slabih bolesnika
3. Terapija za probavne smetnje – smatralo se da kakao stimulira rad želuca, bubrega i crijeva
Pozamašan popis tradicionalnih terapijskih primjena čokolade ukjučuje i anemiju, nedostatak apetita, mentalni zamor, slabu produkciju majčinog mlijeka, vrućicu, giht, bubrežne kamence te oslabljen libido. Čokoladna pasta bila je medij koji se u prošlosti koristio kao nosač za različite vrste lijekova, a bila je idealna za maskiranje gorkih farmakološki aktivnih tvari.

Što kaže suvremena znanost?
Moderna znanost došla je i do molekularne podloge nekih od drevnih postavki otkrivši impresivan kemijski sastav čokolade koja obiluje fitokemikalijama s cijelim nizom povoljnih učinaka na zdravlje i boljitak čovjeka. Čokolada, posebice ona tamna, sadrži antioksidanse i polifenole za koje je utvrđeno da smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Čokolada može pomoći i u borbi protiv malignih bolesti, i, što je posebno interesantno, može djelovati kao supresor apetita. Teobromin, teofilin i kofein, bioaktivne komponente kakaa imaju snažno supresivno djelovanje na apetit, djelujući na centralni živčani sustav tako da smanjuju apetit i stvaraju osjećaj sitosti. Tamnija čokolada pri tome je bolja jer sadržava veću količinu kakaa, a samim time i više bioaktivnih nutrijenata. Danas postoji i inicijativa među nekim proizvođačima čokolade koji prilikom tehnološkog procesa nastoje sačuvati što viši udio vrijednih polifenola.

Pohvalna je inicijativa jednog domaćeg proizvođača konditorskih proizvoda koji je na tržište uveo liniju tamnih čokolada s brižno odabranim dodacima među kojima je najinteresantniji dodatak chilli papričice. Na ovaj specijalni dodatak koji su koristili indijanci posjetio nas je živopisan film i knjigu «Čokolada», autorice Joanne Harris, a dosjetljivi stručnjaci iz ove hrvatske tvornice približili su nam čari mješavine dva okusa, koja neće ostaviti ravnodušnim ni «najhladnije».

Ipak, ne treba odbacivati činjenicu da je čokolada vrlo kalorična namirnica s visokim udjelom masti i šećera. Upravo zbog toga, tijekom proteklih desetljeća oko čokolade se podizala velika prašina. Čokolada je optuživana da uzrokuje mladenačke akne, ali danas znamo da je optužba bila sasvim neutemeljena. Činjenica da čokolada povisuje razinu kolesterola do danas nije u dokazana. Naprotiv, studije pokazuju da posjeduje zaštitni učinak na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Također, mnoge se osobe samostalno deklariraju kao ovisnici o čokoladi ili «čokoholičari», iako se ne može sa sigurnošću tvrditi da čokolada može stvoriti ovisnost. Naime, razina kofeina je premala da bi izazvala ovisnost, ali ipak neka istraživanja ukazuju na blago opojne učinke čokolade – smanjenje stresa i osjećaj blage, bezopasne euforije. Teorijski, ovi učinci mogu se pripisati nekolicini bioaktivnih tvari koje su prisutne u čokoladi u malim količinama. Učinci se možda mogu zahvaliti stimulansima kofeinu i teobrominu; tiraminu i feniletilaminu koji imaju učinak sličan amfetaminima i anandamidu, molekuli koja oponaša djelovanje kanabinoida. Sve ove tvari prisutne su i u drugim namirnicama, koje ne uzrokuju osjećaj spokoja, užitka i blage ovisnosti, stoga možda cijela teorija i nije toliko uvjerljiva.
Ipak, ima nešto u čokoladi što je čini posebno privlačnom, posebice nama ženama. Prema jednoj hipotezi – to su upravo njena organoleptička svojstva – kremasta tekstura i sladak okus koji iza sebe ostavlja osjećaj zadovoljstva.
Rasprave i istraživanja se nastavljaju, a u međuvremenu broj najraznovrsnijih čokoladnih poslastica raste iz dana u dan. Pokušaji pronalaženja zamjene za čokoladu uglavnom nisu urodili plodom i tako «hrana bogova» nastavlja s oduševljavanjem milijuna ljudi.

Dr.sc. Darija Vranešić

Nekoliko malih trikova...
- Čokolada je najukusnija kada se konzumira na prazan želudac. Idealna temperatura za konzumiranje čokolade je između 18 i 20 °C. Nikada ne pohranjujte čokoladu u hladnjak – to će uzrokovati razdvajanje kakaa i stvaranje bijelih mjehurića
- Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10-15°C.
- Ukoliko kušate nekoliko različitih vrsta čokolade, uvijek započnite sa onom koja ima najmanje kakaa, to je najčešće mliječna čokolada (izuzev bijele čokolade koja uopće ne sadrži kakao)
- Kada jedete tamnu čokoladu, pustite da Vam se nekoliko sekundi topi u ustima te otpusti svoje prve okuse i arome. Zatim je nekoliko puta lagano prožvačite kako bi se otpustila sekunadarna aroma. Potom pustite da još malo «odleži» u ustima. Na ovaj način ćete osjetiti čitav spektar okusa koji nudi dobra čokolada.
- Ukoliko se na površini čokolade stvorio bijelo – sivi pokrov, zbog neadekvatnog skladištenja, to znači da je čokolada izgubila na kvaliteti, okusu i teksturi, stoga izbjegavajte takvu čokoladu ako ste istinski ljubitelj ove namirnice