O maslinovu ulju
Maslinovo ulje jedna je od esencijalnih namirnica mediteranske prehrane, načina prehrane koji se danas smatra zlatnim standardom za očuvanje zdravlja. Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Riječ je o namirnici čije se ime s ljubavlju izgovara u gurmanskim krugovima, s još više naklonosti o njemu govore nutricionisti i liječnici. Naime, proteklih su godina brojne znanstvene studije pokazale da maslinovo ulje ima povoljan učinak na prevenciju i terapiju brojnih bolesti današnjice, a povezuje se i s dugovječnošću te s boljom funkcijom imunološkog sustava.
Hrvatska se u posljednjih desetak godina profilirala kao mediteranska zemlja vrhunskih maslinovih ulja, a sve je više poklonika i zaljubljenika u ovu dragocjenu namirnicu. Profesionalan i predan odnos prema proizvodnji i stvaranju kulta ekstra djevičanskog maslinova ulja rezultirao je brojnim vrhunskim uljima, prvo u Istri, a potom se trend poput virusa proširio cijelom obalom i otocima. Danas možemo reći da imamo odličnu maslinarsku scenu, koja se još uvijek razvija od ekstra djevičanskih maslinovih ulja, preko trenda sortnih ulja, do novog pokreta – aromatiziranih maslinovih ulja. |
Dva maslinova ulja, kao, primjerice, i dva vina, nikada nisu ista. Svako je maslinovo ulje jedinstven proizvod tla, klime, sorte maslina i dobi te metode procesiranja. Najbolje maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem, jer se tim postupkom najbolje mogu očuvati organoleptička (okus, miris, boja i tekstura) i kemijska svojstva maslinova ulja. Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičansko“.
Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija. Također, ovo ulje mora zadovoljiti visoke zahtjeve u smislu kemijskog sastava te ne smije sadržavati više od 0,8% slobodnih masnih kiselina. |
Sortna maslinova ulja
Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke su od njih do danas zadržale svoje izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Primjerice, smatra se da nazivi sorti maslina u Istri ukazuju da je njihovo prvotno podrijetlo bilo zajedničko s ostalim maslinarskim zemljama na europskom dijelu Mediterana (Sirija, Palestina, Grčka), ali se ujedno između pojedinih maslinarskih zemalja i područja odvijala stalna razmjena novih sorti maslina.
Od starogrčkih sorti, koje su se u Istri i na Kvarneru održale do danas, spominje se Orkola, a u doba rimske vladavine i Republike Venecije u 16. i 17. stoljeću širile su se sorte Rossignolo, Buga, Carbogna, Morasolo, Susino i druge. U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina: Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Ascolana, Frantoio, Itrana, Coratina i druge, koje su zasađene u Istri i na ostalim maslinarskim područjima Istre.
U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pri tome posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje da bismo ga sljubili s pojedinim jelima. Prilikom sljubljivanja maslinova ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pri tome blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz, primjerice, gorko povrće poput radiča i rukole. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela, ili se mogu koristiti pri spremanju slastica.
Primjerice, ulje od sorte Pendolino je blago gorkasto i pikantno, Ascolana tenera je naglašeno voćna i pomalo slatkasta, a Picholine daje intenzivno i pikantno ulje. Stoga se Pendolino odlično sljubljuje s crvenim mesom, biftekom, mesom rakova, a izvrsno pristaje i u krem-juhe i variva. Ascolana pristaje u kolače i decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe.
Ulja izraženije gorčine, poput Picholine i Istarske bjelice, bolje će pristajati u jelima jačih okusa (poput gorkog povrća), uz zrele sireve i u desertima od gorke čokolade. Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštivanje namirnica dobrim dijelom treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara.
|
Eko ekstra djevičansko maslinovo ulje – od boljega bolje
Maslina i maslinovo ulje iz ekološkog uzgoja posjeduju posebne certifikate, koje odobravaju za to nadležne institucije. Takve masline rastu na tlu koje je mirovalo određen broj godina i stoga je lišeno brojnih nepoželjnih supstanci i onečišćenja. Općenito, ekološkom hranom smatra se ona hrana koja tijekom svojega uzgoja, proizvodnje, tvorničke obrade i skladištenja nije podvrgnuta tretiranju sintetskim pesticidima i herbicidima, kao ni drugim umjetnim kemijskim sredstvima. Jednako tako, hrana iz ekološkog uzgoja ne sadrži genetski modificirane sirovine, a cilj joj je održiv sustav poljoprivrede.
U Hrvatskoj je ekološka proizvodnja definirana Zakonom o ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Zakon uređuje ekološku proizvodnju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, preradu i trgovinu ekološkim proizvodima, kao i način označavanja u ekološkoj proizvodnji, obavljanje stručnog i inspekcijskog nadzora te druga bitna pitanja vezana za sustav ekološke proizvodnje.
Sukladno Zakonu, ekološki proizvodi u Hrvatskoj moraju nositi jedinstvenu oznaku “eko-proizvoda“. Odabir takvih proizvoda potrošačima jamči najbolji izbor u smislu očuvanja nutritivne vrijednosti i minimalnih onečišćenja. |
Zdravstvene blagodati ekstra djevičanskog maslinova ulja
Redovita konzumacija ekstra djevičanskog maslinova ulja štiti od bolesti srca i krvožilja jer ima povoljan utjecaj na lipidni profil – snizuje “loš“ i povisuje “dobar“ kolesterol. Ima i blago djelovanje na sniženje krvnog tlaka, štiti od slobodnih radikala i posjeduje antitrombotska svojstva.
Zbog jedinstvenog sadržaja polifenola, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima snažno antioksidativno djelovanje, što može zaštititi od brojnih degenerativnih bolesti današnjice te odgoditi proces starenja stanica. Tome u prilog govore i brojne epidemiološke studije koje su utvrdile značajno nižu stopu nekih malignih bolesti, slabljenja kognitivne funkcije te općenito dulji životni vijek u zemljama u kojima visok udio masnoća potječe od maslinova ulja.
Maslinovo ulje povoljno djeluje na probavni sustav, štiti od upalnih promjena na sluznici želuca te smanjuje rizik od nastanka žučnih kamenaca. Sastav masnih kiselina u ovoj vrsti ulja sličan je profilu masti u majčinu mlijeku te je pogodno i za prehranu dojenčadi i male djece. Zbog svojega kemijskog sastava stabilno je i na višim temperaturama te je, suprotno uvriježenim predrasudama, pogodno i za kuhanje i blago zagrijavanje.
Gorkast i pikantan okus maslinova ulja potječe od gorkih tvari, među kojima se nalazi i najnoviji otkriveni spoj – oleokantal – koji posjeduje protuupalna svojstva i koji djeluje slično kao lijekovi protiv boli. Smatra se da bi redovita konzumacija maslinova ulja tijekom duljega razdoblja mogla imati sličan pozitivan učinak kao i uzimanje lijekova protiv boli, a utvrđeno je i njegovo povoljno djelovanje na kognitivne funkcije, posebice u osoba starije dobi. Te nove spoznaje još jednom naglašavaju iznimna svojstva maslinova ulja, koje se oduvijek smatra ljekovitim, a moderna znanost razotkriva fascinantne molekularne tajne ove vrhunske mediteranske delicije.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender
Vitamini.hr |
|
|