Nutritivna vrijednost zimnice

Povrće i voće čini nezamjenjiv dio kvalitetne i uravnotežene prehrane. Ubrano na vrhuncu svoje zrelosti, ono nije samo izgledom najatraktivnije već je i udio blagotvornih nutrijenata maksimalan.

U današnje doba možemo tijekom cijele godine kupiti gotovo sve vrste voća i povrća iz uvoza. Ipak kupovanje svježeg voća i povrća kada ono nije u sezoni odnosno u zimskim mjesecima nije bez mane: dugotrajna razdoblja transporta, skladištenja i hladnoće negativno se odražavaju na nutritivne vrijednosti. Uzevši u obzir daleki put koji takve namirnice prolaze, može biti puno vrednije na stol servirati zimnicu od voća i povrća uzetog u vrijeme njegovog prirodnog sazrijevanja.

Postoji li razlika između svježeg i konzerviranog voća i povrća?
Popularno je vjerovanje da je svježe povrće i voće uvijek nutritivno vrednije od procesiranog. No, rezultati brojnih znanstvenih radova upućuju da tome ne mora biti tako. Istina je da prvi korak konzerviranja koji podrazumijeva izlaganje povrća visokoj temperaturi rezultira značajnim gubitkom termoosjetljivih vitamina posebice vitamina C i B2, no činjenica je da je gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno malen. Dodatno, sadržaj mikronutrijenata i prehrambenih vlakana, što je osobito bitno, ostaje stabilan tijekom dvije godine čuvanja proizvoda. To osobito vrijedi za minerale koji i inače bolje podnose termičku obradu i skladištenje. Slično mišljenje dijele i brojne institucije. Tako primjerice FDA (Food and Drug Administration) ističe da proces zagrijavanja tijekom konzerviranja uništava trećinu do polovicu sadržaja vitamina A, C, B1 i B2 te da za svaku godinu skladištenja proizvoda dolazi do dodatnih gubitaka ovih vitamina u iznosu od 5 do 20 %. Međutim, sadržaj ostalih vitamina je relativno sličan u konzerviranom i svježem povrću.

„Tko drži do zdravlja jede kiseli kupus“
Da proces kiseljenja odnosno priprema zimnice može čak i povećati nutritivnu vrijednost pokazuje primjer kiselog kupusa. U glavicama i listovima kiselog kupusa krije se nizak udio masti, ali i pravo malo bogatstvo nutrijenata. Istaknut je sadržaj vitamina B6, B1 i B2, folne kiseline, kalcija i kalija, no ipak je najznačajniji udio vitamina C. Kiseli kupus obiluje i prehrambenim vlaknima te fitokemikalijama – nenutritivnim biljnim sastojcima koji općenito povoljno djeluju na zdravlje, a u kupusu imaju detoksikacijsko djelovanje. Međutim, ono po čemu je kiseli kupus uistinu zanimljiv, sadržaj je dobrih probiotičkih bakterija. Naime, dobro je poznato da jogurt sadrži blagotvorne bakterije, no manje je poznato da proces kiseljenja pretvara svježi kupus u pravo „vrelo“ probiotičkih bakterija. Time kiseli kupus konkurira poznatijim fermentiranim namirnicama poput kefira ili acidofila i čini poželjan dio svakog jelovnika.

Čuvajte se soli
Ono što valja imati na umu kada je riječ o konzerviranju voća i povrća da se u procesu pripreme dodaje kuhinjska sol. Sol pritom ima važnu ulogu u zaustavljanju neželjene aktivnosti mikroorganizama i trajnosti proizvoda, no pridonosi i unosu natrija u prehrani. Iako je natrij esencijalni nutrijent, suvremena prehrana često osigurava pretjerane količine ovog minerala što može povisiti rizik od visokog krvnog tlaka. Stoga valja biti umjeren pri konzumiranju konzerviranih plodova i kombinirati ih s drugim oblicima voća i povrća.

Sandra Krstev Barać, mag. nutr.