Roštiljanje bez bojazni

Gotovo nema osobe koja se neće razveseliti, a i oblizati, na samu pomisao da će za vikend u društvu dragih osoba uživati u roštilju. Topli dani, obilje sunca, priroda i roštilj formula su odmora za dušu i zadovoljstva za nepce.

Mnogobrojne su prednosti roštilja po zdravlje: od same pripreme, jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja, pa sve do činjenice da uz roštiljanje ruku uz ruku ide boravak u prirodi. S druge strane, na stolu se najčešće nalazi hrana bogata mastima i soli koja ne ne čini dobro niti kardiovaskularnom sustavu, niti liniji. Dobra je vijest da je uz malo opreza moguće podjednako uživati u obroku, a rizik za zdravlje značajno umanjiti. Iz tog razloga, uvijek odabirite mršavo meso sa što manje masnoća. Izbjegavajte iznutrice jer su bogate kolesterolom. Isto tako, suhomesnate proizvode poput slanine i kobasica konzumirajte tek povremeno. Umjesto soli hranu začinite biljnim začinima. Piletinu pecite sa kožicom, ali je odstranite pri konzumaciji. Također, pri konzumaciji obavezno odstranite i vidljive masnoće s mesa.

Zdravstveno ispravan roštilj
Kako bi bili sigurni da je Vaša hrana nije samo ukusna već i ispravna za konzumaciju, pametno se držati nekolicine jednostavnih smjernica:
• do same pripreme namirnice držite na hladnom i podalje od sunca
• meso neka bude dobro zapakirano i podalje od drugih namirnica kako ne bi došlo do miješanja sokova
• provjerite ispravnost roštilja
• perite ruke
• za vrijeme pečenja, marinadom premažite samo površinu koju pečete kako ju ne bi kontaminirali bakterijama sa sirovog mesa
• uvijek koristite svježe marinade i namirnice
• pečeno meso držite podalje od sunca.

Je li roštilj karcinogen?
Visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površinu mesa i ribe.

I to nije sve. Visoke temperature plamena s otvorenog roštilja dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Dobra marinada je prva linija obrane
Dobra je vijest da marinade mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade. Tako se primjerice pokazalo da marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.

Dodatni savjeti za zdraviji roštilj
Iako karcinogene spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da zaboravite na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža. Naprosto smanjite moguću kontaminaciju hrane sa HCA i PAH spojevima:

• isključivanjem uporabe ugljena
• izbjegavanjem otvorenog plamena
• koristite meso i ribu sa manje masnoće
• perad pecite sa kožicom
• uvijek marinirajte meso
• pecite na što nižim temperaturama i što dulje vrijeme
• često okrećite meso kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža
• uklonite eventualne zagorene dijelove
• koristite specijalne konstrukcije „grilla“, koje onemogućuju kapanje masti na izvor topline.
• nekoliko dana prije roštilja konzumirajte povrće poput brokula, kupusa, cvjetače, kelja ili šparoga jer ono sadrži sastojke koji u organizmu aktiviraju enzime zaslužne za detoksikaciju opasnih spojeva.

Stoga, uz oprez i primjenu navedenih mjera možete uživati u roštilju već idućeg vikenda, bez bojazni za zdravlje.

Sandra Krstev Barać, mag. nutr.